vitamin

PİŞİRME YÖNTEMLERİNİN VİTAMİN KAYBI ÜZERİNE ETKİSİ

1.3k Gösterim

Vitaminler Nedir?

Karbonhidrat, yağ ve protein metabolizmasının yanında vücutta diğer başka metabolik reaksiyonlarda yer alan besinlerle alınması gereken organik maddelerdir. İnsanların sağlıklı şekilde büyümesi ve gelişmesi için alınması elzemdir.

B grubu ve C vitaminleri suda çözünen, A, D, E ve K vitaminleri ise yağda eriyen vitaminler olarak bilinmektedir Yağda eriyen vitaminler kan dolaşım yoluyla karaciğerde depolanır. Ancak suda çözünen vitaminler vücut tarafından depolanamadığı ve idrarla dışarı atıldığı için günlük diyetlerde mutlaka alınmalıdır.

Bazı vitaminleri tanıyalım:

  • B1 vitamini (tiamin), bir koenzim olarak enerji metabolizmasında piruvatın asetil CoA’ya dönüşümü için gereklidir. Tahıl ve kurubaklagiller diyette tiamin gereksinmesinin önemli bir kısmını karşılamaktadır. Tahıl ve kurubaklagillerin hazırla­ma ve pişirme aşamalarında yanlış uygulamalar yapıl­maktadır. Bu da tiamin kaybına neden olmaktadır. Tiamin ısıya hassas ve suda çözünen bir vitamin oldu­ğu için hazırlama aşamasında olduğu gibi servis aşa­masında da kayıplar olabilir.
  • B2 vitamini (riboflavin), başta karbonhidrat olmak üzere protein ve yağ metabolizmalarında enerji dönüşümü için gerekli bir kofaktördür.
  • B3 vitamini (niasin) ise, tüm biyolojikler için gereklidir ve enerji metabolizmasında, özellikle oksidatif fosforilasyonda yer alır ve protein, karbonhidrat ve yağ metabolizması için gereklidir.
  • B6 vitamini (pridoksin), protein,yağ ve karbonhidrat metabolizmalarında birçok reaksiyonda görev alır. Kan şekeri dengesinin sağlanmasında da ihtiyaç duyulur. Bağışıklık ve sinir sistemi için de oldukça önemlidir. Aynı zamanda B12 vitamininin emilimine de yardımcı olur.

Ha­zırlama, pişirme ve saklama aşamalarında en fazla ka­yıp vitaminlerde olur.

Genellikle yemeğe eklenen su miktarının fazla, olması, pişme suyunun dökülmesi, yük­sek ısı, yüksek pH ve pişirme süresinin uzunluğu vitamin kaybını arttırır.

Meyveler çiğ tüketilirken, sebzeler ise kızartma, haşlama, fırınlama, buharda ve basınçlı pişirme gibi ısıl işlemler uygulanarak tüketilmektedir. Isıl işlem uygulanması bileşenlerin içeriğinde değişiklikler oluşturmaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalarda pişirme tekniklerindeki farklılığın besin değerlerine etki ederek belli oranda vitamin kayıplarına sebep olduğu belirtilmiştir.

Sebzenin çeşidi, kesim şekli, hazırlanması, süre ve pişirme tekniği vitamin kaybını etkileyen faktörlerdir. Özellikle suda çözünen ve ısıya dayanıksız olan vitaminler pişirme tekniklerinin farklılığından oldukça etkilenmektedir.

Sebzelerden yeterli miktarda fayda sağlayabilmek için doğru şekilde tüketmek önemlidir.

Özellikle sebzelerin haşlama suları kesinlikle dökülmemelidir. Haşlama suları döküldüğü takdirde C ve B grubu vitaminleri gibi suda çözünen vitaminlerin haşlama suyuna geçmesinden dolayı, besin değerinde kayıplara neden olmaktadır. Bu kayıp, sağlıklı beslenme açısından istenmeyen bir durumdur.Pişirme esnasında özelikle yeşil yapraklı sebzelere eklenen karbonat, renk değişimine engel olmakta iken sebzedeki folat, B1 vitamini, B2 vitamini, B6 vitamini ve C vitamini kayıplarına neden olarak besin değerini düşürmektedir.

Otoklav ve basınç altında pişirme, vitaminlerin kayıplarının en az olduğu pişirme yöntemleridir. Uzun süreli pişirilme sonucunda sebzeler, ciddi oranda vitamin kaybederler.

Genellikle yemeğe eklenen su miktarının fazla olma­sı, pişme suyunun dökülmesi, yüksek ısı ve pişirme süresinin uzunluğu, suda eriyen vitamin kayıplarını arttırır.

Yapılan bazı çalışmalar sonucunda:

  • Pirinç pişirilirken uygulanan işlemler vitamin içeri­ğini değiştirebilir. Pirinç az suda pişirildiğinde ti­amin kaybı az bulunmuştur. Ancak alkali koşullarda tiamin kaybının arttığı saptanmıştır.
  • Yapılan bir araştırmada, yüksek sıcaklığın, alkali pH ve musluk suyundaki klorun pişirilen pirinçte tiamin kaybını arttırdığı saptanmıştır. Musluk suyuyla pişirilen pirincin tiamin içeriği daha düşük bulun­muştur.
  • Makarnada pişme suyu analiz edildiğinde, tiaminin pişme suyuna geçmesi ve yıkımına bağlı olarak piş­miş spagettide tiamin kaybı olduğu saptanmıştır.
  • Islatma suyunun sıcaklığının kuru fasulye­de tiamin kaybına etkisini incelemiştir. Sıcaklığının artmasıyla suya geçen tiamin miktarı artmaktadır.

Kayıpları azaltmak için şunları yapabiliriz:

  • Kurubaklagillerde tiamin kaybının daha az olması için ıslatma suyunun sıcaklığının oda sıcaklığında (20°C) olması
  • Besinleri pişirirken fazla suyun eklenmemesi ve haşlama suyunun dökülmemesi
  • Sudaki klorinin besin üzerindeki olumsuz etkilerini ortadan kaldırmak için önceden kaynatılmış musluk suyunda pişirilmesi,
  • Besinlerin kısa sürede pişirilmesi
  • Yemeğin pişirilmesi esnasında karbonat eklenme­mesi, fırın ürünlerinde kimyasal kabartıcılar yerine mayalandırma yönteminin kullanılması,
  • Pişirme kabı olarak çelik tencere kullanılması öne­rilmektedir.

Sonuç olarak

Besinlerin farklı pişirme teknikleri kullanılmasıyla tüketildiklerinde vücut için gerekli miktarda alınmalarının sağlanması çok önemlidir. Her bir sebze için uygulanan pişirme tekniği değiştikçe alınan vitamin miktarı da değişmektedir.

Kaynakça

  • Çetin, Ferhan. Bazı sebzelerde farklı pişirme teknikleriyle suda çözünen vitamin kayıplarının incelenmesi. MS thesis. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, 2020.
  • ÇATAK, Jale. “Haşlama ve Kızartma Yöntemleri Uygulanan Tavuk Etlerindeki Vitamin B1, B2 ve B3 Pişirme Kayıplarının Belirlenmesi.” Journal of the Institute of Science and Technology 12.3 (2022): 1569-1576.
  • Topçu, Aylin Ayaz, and Ali Topçu. “Farklı Hazırlama ve Pişirme Yöntemlerinin Tahıl ve Kuru Baklagillerde Tiamin Kaybı Üzerine Etkisi.” Beslenme ve Diyet Dergisi 30.2 (2001): 55-61.