Ayşegül Üney Başlamadan ufak bir not bırakmak istiyorum: burada yazılan tamamıyla sağlıklı bireyler içindir, çölyaklı bireyler için glütensiz diyet ömür boyu süren elzem bir beslenme biçimidir.
Glütensiz Diyet Kavramı
Genetik olarak duyarlı bireylerde glüten alımından sonra gelişen enteropati ile karakterize immün sistem aracılı olan çölyak hastalığına sahip olan bireylerin, buğday, arpa, çavdar ve yulaf yedikten sonra gelişen, malabsorbsiyon, diyare, vücut ağırlıklarında kayıp, bodurluk vb. daha birçok sağlık sorunlarına neden olmasıyla, beslenmelerinden çıkartmaya ve bu hastaların hayat kalitelerinin ve sağlıklıklarının gelişmesine yardımcı olmak amacıyla oluşturulmuş bir diyet türüdür.
Peki Glüten Nedir?
Glüten, prolaminler ve polimerik glütenin olmak üzere ikiye ayrılan alkolde çözünen bir proteindir. Prolaminler bulundukları besine göre farklı adlarla anılırlar. Buğday da gliadin (%32.6), çavdarda sekalin(%20,9), arpada horedein(%25,0), yulafta avenin(%14,0) ve mısırda ise zein (%47,9) olarak adlandırılıyor.
Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin beslenmelerinde buğday ve ürünlerinden gelen enerji aldıkları enerjinin önemli bir kısmını oluşturan glüten, buğdayların depo proteinlerinin ise %80-85’ini glütenin oluşturması da aslında bireylerin glütene ne kadar büyük ölçüde maruz kalmasını açıklıyor demek yanlış olmaz.
Glütenin Hayatımızdaki Yeri Nedir?
Glüten tabi ki sadece, arpa, buğda, çavdar ve yulafta bulunmuyor hayatımızın bir çok alanında kullandığımız, aromalar, gıda boyaları, emülgatörler, rujlar, şampuanlar, diş macunları, losyonlar, posta pulları, bira mayası vb. ürünlerde de glüten bulunurken; pirinç, mısır, kurubaklagiller, et, balık, yumurta, patates, soya fasulyesi, meyve ve sebzelerde ise bulunmamaktadır.
Glütensiz Besinlerin Glütenli Besinlere Göre Farkları
- Glütensiz ekmekler glütenli ekmeklere göre; düşük protein, yüksek yağ ve yüksek glisemik indekslidir.
- Glütensiz bisküviler, glütenli bisküvilere göre doymuş yağ asitlerince zengindir.
- Glütensiz diyet uygularken beslenme yetersizlikleri olabilmekte, vitamin ve mineral eksiklikleri görülebilmektedir.
- Glütensiz ürünler daha az posa ve daha çok yağ içermektedir.
- Glütensiz ürünler diğer ürünlere göre piyasa da ne yazık ki daha pahalıdır.
- Glütensiz ürünlerin ve glütensiz tahılların magnezyum içeriği glüten içerenlere kıyasla daha düşüktür
- Glütensiz diyette buğday ve türevleri gibi tahılların bulunmaması nedeniyle selenyum eksikliği görülebilir.
- Glütensiz tahıl ürünlerinin çoğunun, buğday unu ürünlerine kıyasla daha düşük düzeyde tiamin, riboflavin, niasin içermektedir.
- Glütensiz ürünler, glütenli muadillerine göre folik asit ve magezyum içerikleri daha düşüktür.
Son olarak ve bence en önemlisi sağlıklı bireylerin glütensiz beslenmesi ile özellikle kalın bağırsak mikrobiyota bileşimi etkilenmektedir. Ayrıca yararlı bakteriler azalırken, patojen dediğimiz zararlı bakterilerde artmakta ve bunun nedeni glütensiz diyette azalan polisakkaritler olabilir. Kısaca sağlıklı bireyler özellikle bağırsak sağlığı için glüteni hayatlarından çıkartmamasını önerilmektedir.
Kaynakça:
- Özkaya, V., & Özkaya, Ş. Ö. (2018). Çölyak hastalığına diyetetik Yaklaşım. Selçuk Tıp Dergisi , 34 (4), 186-193.
- Büyük N. , Ayyıldız F. Glutensiz Diyetin Mikrobiyotaya Etkisi. Sağlık Bilimlerinde Değer. 2022; 12(3): 548-55
- Tunçer, E. & Yabancı Ayhan, N. (2021). ÇÖLYAK HASTALIĞINDA MİKRO BESİN ÖGESİ EKSİKLİKLERİ VE BESLENME ÖNERİLERİ . Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi , 3 (1) , 29-38 . DOI: 10.46413/boneyusbad.807225
- Yıldırım, E. (2020). Çölyak Hastalığı ve Glutensiz Besleme . Genel Sağlık Bilimleri Dergisi , 2 (3) , 175-187 . Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/jgehes/issue/58651/686873
