Aylin Coşkun Bir çoğumuzun severek tükettiği peynir; tatlılardan, böreklere, kahvaltı sofralarından akşam yemeklerine kadar her alanda kendine yer buluyor. Yaklaşık olarak 8000 yıldır hayatımızda olan peynirin nasıl ortaya çıktığını ise tahmin etmek hiç zor değil. O dönemlerde saklama koşulları yeterince gelişmiş olmadığından, besinleri korumanın çeşitli yöntemleri geliştirilmiş, peynir de aslında ilk başta sütün korunması ve daha sonra tüketmek için saklanması amacıyla ortaya çıkmış bir besindir.
Süte uygulanan; mayalama, pişirme, süzme ve tuzlama gibi işlemler ile besin değeri korunuyor, raf ömrü uzatılıyor, lezzeti arttırılmış ve son ürün olarak peynir ortaya çıkmış oluyor. Raf ömrünü arttırmak için uygulanan işlemlerin içeriği ve süresindeki değişiklikler ise peynirdeki çeşitliliği sağlıyor. Sürecin devamı tamamen maya ve küflere bağlı, özellikle küfler peynirin olgunlaşmasında önemli bir faktör. Olgunlaşma süreci peynirin kendine özgü koku, tat, yapı ve aroma kazanabilmesi adına; uygun koşullarda belirli süre saklanmaları sonucunda tamamlanıyor. Bu süreçte maya ve küflerin aktifliği açısından süre ve saklama koşulları gerçekten önemli, aksi takdirde sağlığı olumsuz etkilemeleri kaçınılmaz oluyor.
Küflenmiş peynir tüketilir mi?
Peynir yapımında bu kadar önemli olan maya ve küfler ne oluyor da sağlığı tehdit eder duruma geliyor? Uygun olmayan saklama koşulları ve süreleri mikroorganizmaların kontrolsüz şekilde çoğalmasına sebep oluyor, bu da sağlığı tehdit eder boyuta getiriyor. Bu sebeple üzerinde küf olan veya gözle görülmese dahi küf kokan özellikle yumuşak veya dağınık peynirlerin tüketilmemesi gerekiyor. Çünkü bu peynirlerde küf görünmese bile iç yüzeylere yayılmış oluyor.
Sert ve düzgün yüzeyli peynirlerde ise durum biraz daha farklı. Sert ve düzgün yüzeyli peynirlerin küflenmesi halinde küflü kısımdan itibaren en az 2,5 cm kesilerek tüketilebileceği söz konusu. Durum böyle olsa bile hastalık yapıcı mikroorganizmaların küflü kısmı kestiğiniz bıçaktan dahi bulaşması bile ihtimaller arasında. Bu sebeple küflenmiş her türlü peynirden uzak durmak en doğru seçim gibi görünüyor. Çünkü küfler arasında son derece tehlikeli olan, hastalık yapıcı: brusella, salmonella ve Ecoli gibi zararlı mikroorganizmalar üreyebiliyor. Bu zararlı mikroorganizmalar ciddi alerjik reaksiyonlardan kansere kadar birçok hastalığa sebep olabilir.
Küflü peynir nedir?
Küflü peynir ile küflenmiş peynirin aynı olduğunu düşünmeyin. Küflenmiş peynir, uygun olmayan koşullarda, kontrolsüz şekilde üremiş zararlı mikroorganizmalar içerirken; özellikle bazı yörelerde tüketilen küflü peynirlerdeki mikroorganizmalar zararlı değildir. Tam tersine bu küfler peynirlerin üretilmesinde hammadde olarak kullanılmaktadır. Hatta bu peynirlerin olgunlaşması için de küflerin varlığı gereklidir.
Küflü peynir tüketilir mi?
Dünyaca ünlü peynirlerden kamambert ve rokfor küflü peynirleri küflü peynirlere örnektir. Yöresel peynirlerden ise divle, kerti ve sürk peynirleri küfle üretildiği gibi küflüyken de tüketilebilir. Fakat bu peynirleri tüketirken yine de dikkatli olunmalıdır. Çok düşük de olsa bu peynirlerde de zararlı mikroorganizmalar gelişebiliyor. Bu nedenle küflü veya çiğ sütten yapılan peynirler bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler, hamileler, yaşlılar ve çocukların tüketimi için risk oluşturabilir. Herhangi bir sağlık sorununuz yok ise ve peynirinizin küflenmiş değil, küflü olduğuna emin iseniz tüketebilirsiniz. Tabiki güvenilir bir satıcıdan almış olmanız kaydıyla.
Kaynakça
- Güley Z, Uysal H.R, Kılıç Z. Doğal Yolla Küflendirilen Bazı Geleneksel Peynirlerde Aflatoksin M1, Aflatoksin B1 ve Aflatoksin Üreten Küflerin Varlığının Araştırılması. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2013, 50 (2): 145-152
- Hayaloglu A.A, Kırbağ S, Microbial quality and presence of moulds in Kuflu cheese. International Journal of Food Microbiology. 2007, 115(3):376-80
- Moldy cheese: Is it OK to eat? – Mayo Clinic
