İrem Üşenmez Karabuğday, Polygonaceae familyasına ait çok eski çağlardan beri yetiştirilen bir üründür. Polygonaceae familyası, yaklaşık 1200 türden oluşan bir bitki grubudur. Bu familyaya ait olan karabuğday, hemen hemen her yerde bulunur ancak esas olarak kuzey yarımkürede yetişir. Rusya ve Çin dünyadaki ana karabuğday üreticileridir. Ayrıca, bu ürünün tüketimi Amerika Birleşik Devletleri, Kanada ve Avrupa’da giderek daha popüler hale gelmiştir.
Karabuğday, sahip olduğu önemli besin içeriği ve sağlık üzerine yararlı etkileri sebebiyle son yıllarda alternatif bir ürün olarak diyete dahil edilmektedir. Karabuğday tohumları, diğer tahıllarla kıyaslandığında sahip olduğu farklılıklar nedeniyle pseudo-tahıl (yalancı-tahıl) grubu içerisindedir. Bu farklılıklardan en önemlisi, karabuğdayın diğer tahıllar gibi tek çenekli olmayıp, çift çenekli bir bitki olmasıdır.
Karabuğday taneleri çok sayıda sağlık üzerinde olumlu etkileri bulunan bileşikler içermektedir. Karabuğday protein, karbonhidrat, diyet lifi, yağ, polifenollerden özellikle rutin ve mikro besin (mineraller ve vitaminler) içeriği ile dikkat çekici bir tahıldır. Ayrıca son yıllarda karabuğday tohumlarının çimlendirilmesi ile besleyici değerinin artırılabileceği fikri önem kazanmaktadır. Karabuğdayın antioksidan, antikanser, antidiyabetik, antiinflamatuar gibi birçok farmakolojik özelliğe sahip olduğu bildirilmiştir. Bu özellikler sahip oldukları zengin içeriklerine atfedilmektedir. Sağlık yararları nedeni ile son yıllarda karabuğdaya olan talep artmaktadır.
Karabuğdayın Besin İçeriği
Karabuğday, besleyici olarak değerli protein, yağ, diyet lifi ve mineraller için iyi bir kaynak olarak kabul edilmektedir. Fenolik bileşikler ve steroller gibi diğer sağlığı destekleyen bileşenlerle kombinasyon halinde, potansiyel bir fonksiyonel gıda olarak son dönemlerde artan bir ilgi görmektedir.
Karabuğdayın enerji içeriği diğer tahıllar ile benzerlik gösterirken, protein içeriğinin pirinç, darı ve mısırdan oldukça yüksek olduğu tespit edilmiştir. İyi dengelenmiş amino asit bileşimi nedeniyle, karabuğday proteinleri yüksek biyolojik değere sahiptir.
Aynı zamanda tahıl tanelerinde esansiyel aminoasitlerden (vücut tarafından üretilemeyen ve dışardan alınması zorunlu olan protein yapıtaşı) olan lizin miktarı sınırlıdır, triptofan ve treonin seviyeleri yetersizdir. Tahıl taneleri ile karşılaştırıldığında, karabuğday proteini ise yüksek lizin içeriğine sahiptir.
Mineraller insan vücudundaki çeşitli fizyolojik fonksiyonlar için önemli bileşenlerdir. Yapılan birçok çalışma ile karabuğday tohumlarının esansiyel mineraller için iyi bir kaynak olduğu belirlenmiştir. Karabuğday taneleri; potasyum, magnezyum, kalsiyum ve fosfor bakımından zengindir. Karabuğdayda fosfor, potasyum ve magnezyum en çok kepekte, özellikle de öğütülmeden önce çıkarılan kabuklarda yoğunlaşmaktadır.
Vitaminler iz miktarlarda dahi insan vücudunun düzenli çalışması için gerekli olan organik bileşiklerdir. Karabuğday taneleri, çoğu tahıldan daha yüksek oranda B1 (tiamin), B2 (riboflavin), E (tokoferol) ve B3 (niasin ve niasinamid) vitaminlerini içermektedir. B vitamini içeriği endosperm ve embriyonun periferik bölümlerinde yoğunlaşmaktadır. Bu nedenle en yüksek miktarda B vitamini kepekte bulunmaktadır. Tiaminin karabuğday tohumlarındaki tiamin bağlayıcı proteinlere güçlü bir şekilde yapıştığı bilinmektedir. Tiamin bağlayıcı proteinlere yapışması sayesinde depolama sırasında stabilitesinin ve diyetle alımı ile biyoyararlanımının artırabileceği düşünülmektedir.
Çimlendirme işlemi tahılların kompozisyonlarında değişimlere neden olmaktadır. Nitekim yedi gün çimlendirildikten sonra karabuğday tohumlarının kalsiyum, fosfor, magnezyum ve potasyum içeriklerinin arttığı bildirilmektedir. Çimlendirme işlemi karabuğdayın sadece amino asit ve mineral miktarlarını değiştirmekle kalmayıp, C, B1 ve B6 vitamini içeriklerini de arttırmaktadır.
Karabuğday önemli bir rutin kaynağı olan tek pseudo-tahıldır. Nitekim yapılan araştırmalarda, karabuğday dışında hiçbir tahıl veya pseudo-tahılda diyet için kaynak oluşturabilecek rutin tespit edilememiştir. İçerdiği kateşinler ve diğer polifenol bileşenler ile bu bileşiklerin potansiyel antioksidan aktiviteleri beslenme açısından son derece önemlidir.
Flavonoidler, bitkilerde yaygın olarak bulunan polifenolik bileşiklerdir. Bitki kökenli gıdalarda doğal olarak oluşan 4000’den fazla polifenolik bileşik bulunduğu belirlenmiştir. Karabuğdayda fenolik bileşiklerden zengin bir besindir.
Karabuğday Fonksiyonel Bir Gıda Mıdır?
Fonksiyonel gıdalar, spesifik formülasyonunun tüketilmesi insan yaşamı için gerekli olmasa da, besinsel özelliklerinin ötesinde bilimsel olarak kanıtlanmış özel bir sağlık yararı (sağlık beyanı) sergileyen gıdalardır. Karabuğday ve karabuğday ile zenginleştirilmiş ürünlerin tüketiminin, kolesterol düşürücü, kan şekeri dengeleyici, antikanser ve antiinflamatuar gibi çok çeşitli biyolojik ve sağlıklı aktivitelerle ilişkilidir. Karabuğday proteinleri ve fenolik bileşiklerin, en azından kısmen, bu faydalardan sorumlu olduğu tahmin edilmektedir. Bu etkilerin bazılarının, bu bileşiklerin antioksidan kapasitesi ile ilişkili olabileceği kabul edilmektedir. Bu yönüyle karabuğday fonksiyonel besinler içerisinde sayılabilmektedir.
Karabuğday Glutensiz Midir?
Karabuğday tohumları, gluten içermediğinden çölyak hastaları ve gluten intoleransı olan kişiler tarafından rahatça tüketilebilmektedir. Üretilen glutensiz ürünlerin besleyici kalitesine bakıldığında çoğunun besleyici açıdan güçlendirilmemesi nedeniyle tiamin, riboflavin, demir ve folatı düşük miktarlarda içerdiği belirlenmiştir. Bu nedenle besleyici değeri yüksek, önemli bir gıda olarak kabul edilen karabuğdayın tüketiminin artırılması ve gıdaların karabuğday ile zenginleştirilmesi önem taşımaktadır.
Sonuç:
Karabuğday, tüketimi gün geçtikçe artan ve yüksek ekonomik değere sahip bitkiler arasında kabul edilmektedir. Pseudo-tahıl grubuna dahil olan karabuğday glutensiz gıda kaynağı olarak düşünülmektedir. İçerdiği önemli bileşenler ile özellikle Çin tıbbındaki geleneksel kullanımı dikkat çekmektedir. Geleneksel kullanımları yapılan farmakolojik çalışmalarla doğrulanmaktadır. Karabuğday tohumları temel amino asitler, diyet lifi, mineraller (Zn, Fe, K ve Mg), vitaminler (B, C ve E) ve polifenoller için önemli bir kaynak olarak kabul edilmektedir. Diyetle birlikte alınan karabuğdayın, dengeli bir beslenme için buğday ve pirinç gibi diğer temel tahıl ürünlerini tamamlayabileceği düşünülmektedir. İçerdiği bileşimin bir sonucu olarak, karabuğdayın, epidemiyolojik incelemenin yanı sıra, yapılan çalışmalarla insan sağlığını olumlu yönde etkileme potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle karabuğday, beslenmemizde yer alması gereken önemli bir gıda olarak değerlendirilmektedir.
Kaynakça:
- Giménez-Bastida JA, Zieliński H. Buckwheat as a Functional Food and Its Effects on Health. J Agric Food Chem. 2015 Sep 16;63(36):7896-913. doi: 10.1021/acs.jafc.5b02498. Epub 2015 Sep 3. PMID: 26270637.
- Ekici, L. , İnanır, C. & Albayrak, S. (2019). Karabuğdayın Fitokimyası, Farmakolojisi ve Biyofonksiyonel Özellikleri . Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi , (16) , 713-722 . DOI: 10.31590/ejosat.580742
