Diyetlif Etiyopya orijinli mucizevî tahıl teff… Ülkemizde adını fazla duymadığımız fakat son günlerin modası pek çok tahıldan çok daha besleyici bir tahıl ürünü. Beyaz, kırmızı ve kahverengi olmak üzere 3 rengi bulunan yumuşak, tatlımsı, en ufak tahıl tanesidir.
Teff’in Besin İçerikleri
Tüm tahıllarda olduğu gibi teff’in de büyük bir kısmı karbonhidratlardan oluşmaktadır. Fakat karbonhidrat içeriğinin %80’i kompleks karbonhidratlardan oluşmaktadır. Ayrıca amilaz, protein ve lipit içeriği ve mikroskobik yapısının da etkisiyle teff’in glisemik indeksi düşüktür ( teff: 74, buğday: 100, yulaf:71). Buna ek olarak jelâtinleşme ısısının da yüksek olması amilaz enzimine olan hassasiyeti azaltmaktadır. Bu sayede kan şekerinin hızlı yükselmesini önlemekte, sindirim süresini uzatmakta ve daha uzun tokluk sağlamaktadır.
%8-11 oranında protein içeriğine sahiptir. Protein içeriği miktar olarak diğer tahıllara benzese de amino asit örüntüsü çok daha kalitelidir. Ayrıca glüten içermemesi tahıl grupları arasında öne çıkmasını sağlamaktadır.
Pirinç, buğday ve darıya oranla kat ve kat fazla diyet posası içermektedir. Bunun sebebi ise tanelerinin küçük olması ve bu nedenle de nişasta içeriğine oranla daha fazla embriyo ve kepek içermesidir.
Teff ve Diğer Tahılların Besin İçerikleri;
| Teff | Darı | Buğday | Pirinç | |
| Enerji kkal | 357 | 375 | 359 | 357 |
| Nişasta % | 73 | 72 | 71 | 64 |
| Protein % | 11 | 8 – 11 | 11,7 | 7,3 |
| Lif % | 3 | – | 2 | 0,6 – 1 |
(Agren & gibson 1968; Bultosa & Taylor 2004; FAO 1992; Gebremariam et al. 2012; Hager & Arendt 2013; Juliano 1993; Ketema 1997; Khoi et al. 1987; Michaelsen et al. 2011; Mosse, Huet, & Baudet 1985; Shoup et al1969; USDA/ARS. 2014; Wolter et al 2013.)
Mineral İçerikleri;
| Teff | Dar | Buğday | Pirinç | |
| Demir | 11,5- >150 | 3.6-4.8 | 3,7 | 1,5 |
| Çinko | 3,8-3,9 | 2,6-4,8 | 1,7 | 2,2 |
| Kalsiyum | 78,8-147 | 16 | 15,2-39,5 | 23 |
| Bakır | 1,6 | 1,3 | 0,23 | 0,16 |
(Ababe et al. 2007; Baye et al. 2014; Gebremariam et al. 2012; Kebede 2009; USDA/ARS 2014.)
Teff’in Fitokimyasal İçeriği;
| Fitat mg/100 g (kuru ağırlık) | 682-1374 |
| Tanin mg CE/100 g kuru ağırlık | 16 |
| Toplam polifenol | 140 |
( Abebe et al.2007; Baye et al. 2014; Dykes and Rooney 2006; McDonough, Rooney, and Derna-Saldivar 2000; Umeta, West, and Fufa 2005.)
Glüten içermemesi ve besin değeri yüksek olması sebebiyle geleceğin tahılı olarak düşünülmektedir. Fakat teff unundan yapılan ekmeklerde yeterli kabarma sağlanamıyor ve daha gevrek bir doku elde ediliyor. Bu hissiyatı ortadan kaldırmak amacıyla teff-zenginleştirilmiş ve/veya teff-bazlı ekmek üretimi için ‘enzim ve hidrokolloid eklemesi’ çalışmaları yapılmaktadır. Bu eklemeler sayesinde normal ekmeğe çok daha yakın tat ve dokular elde edilebilmektedir.
Teff’in Sağlığa Faydaları;
- Teff yüksek demir içeriği ve içerdiği demirin kullanışlılığı sayesinde demir eksikliği olanlar için, vejetaryenler için oldukça iyi bir demir kaynağıdır.
- Hem yüksek demir oranı hem de glüten içermemesi ile teff çölyak hastaları için muhteşem bir seçenek olacaktır.
- Protein-karbonhidrat-yağ oranları ve yoğun posa içeriği ile tip 2 diyabete karşı da koruyucu bir besin olacaktır.
Dünyada özellikle Hollywood’un yoğun ilgisini çeken teff ülkemizde de yavaş yavaş yaygınlaşmaktadır. Fakat tüketiminin yaygınlaşması ve tercih edilir olması biraz daha zaman alacak gibi.
