İrem Üşenmez Bitkisel Proteine Yönelim
Son zamanlarda hızla artan nüfusla birlikte, dünyanın beslenme gereksinimlerinin karşılanabilmesinde çeşitli zorluklar ile karşılaşılmaktadır. Özellikle büyüme, gelişme, hücrelerin onarımı ve sağlıklı yaşam için gerekli olan protein kaynakları gün geçtikçe azalmakta ve bu durum yeni alternatif protein kaynaklarına duyulan talebin artmasına sebep olmaktadır. Günümüze kadar protein ihtiyacı daha çok hayvansal proteinden karşılanırken son yıllarda obezitenin, hayvansal kaynaklı hastalıkların ve antibiyotik almış hayvanların sayıca artması nedeniyle bitkisel proteinlere olan ihtiyaç artmaktadır. Ayrıca et fiyatlarındaki artış da insanların bu kapsamdaki tüketimini sınırlandırmaktadır. Hayvansal protein kaynakları yüksek ve kaliteli protein içermesine rağmen, çok sık ve yüksek miktarda tüketildiğinde kalp ve damar rahatsızlıkları, kanser gibi hastalıkların oluşmasına neden olan kolesterol ve doymuş yağ asidi gibi bileşenleri de yüksek oranda içermektedir. Bu durum, beslenme bilincinin yaygınlaşmasına ve böylece bitkisel proteinlere olan yönelimin artmasına neden olmuştur. Ayrıca vegan ve vejetaryen gibi özel tüketici gruplarının tercih ettiği bitkisel proteinlerin, daha ucuz olması ve geniş kaynak çeşitliliğine sahip olması, bitkisel proteinlerin gıda uygulamalarında kullanılabilmesi için alternatif bir protein kaynağı olmasını sağlamıştır. Bitkisel proteinler gıda uygulamalarında kullanılmak üzere protein izolatı (protein içeriği %90 ve üzeri) veya konsantresi (protein içeriği %48─70) olarak üretilmektedir. Bu bitkisel protein kaynaklarından ticari olarak üretilenler genellikle yağlı tohumlar, tahıllar ve bakliyatlardır.
Diğer bir bakış açısıyla et, süt ve yumurta gibi protein kaynakların üretimi için gerekli hayvan üretiminin doğal kaynaklara olan birçok olumsuz etkisi vardır. Yapılan çalışmalar hayvan sayısının artması iklim değişikliğini önemli miktarda etkileyen sera gazı salınımın artışına neden olduğunu, karbon ayakizini ve su ayakizini artırdığını göstermektedir. Ayrıca, bu tür hayvansal proteinlerin üretimi sırasında harcanan enerji ve su miktarı bitkisel protein üretimi için harcanan enerji ve su miktarından oldukça fazladır.
Bitkisel proteinlerin yukarıda bahsedilen avantajları olmasına rağmen günümüzde gıda formülasyonlarında kullanımı sınırlıdır. Bu durumun nedenleri; bitkisel protein kaynaklarının besleyici olmayan bileşenler içermesi (tanenler, fitik asitler, tripsin inhibitörleri, oligosakkaritler vb.), hayvansal proteinlere göre daha zayıf amino asit çeşitliliği göstermesi, sindirilebilirliğinin ve fonksiyonel özelliklerinin yeterince iyi olmamasıdır. Fakat bu durum, yapılan bilimsel araştırmalar ışığında farklı bitkisel protein kaynaklarının ürünlerde aynı anda kullanılması, uygun ön işlemler, doğru ekstraksiyon yöntemi ve koşullarının belirlenmesi ile iyileştirilebilmektedir. Dolayısıyla bitkisel proteinlerin ticari olarak üretilip gıda formülasyonlarında kullanılabilmesi için çalışmaların yaygınlaştırılması gerekmektedir.
Bitkisel Protein Olarak Bezelye Proteini
Bezelye (Pisumsativum L.), yaklaşık 13,5 milyon mt olarak tahmin edilen küresel yıllık üretimi ve yaklaşık 200 USD/ton üretici fiyatı ile dünyanın en önemli baklagillerinden birini temsil eder ve bugün 90’dan fazla ülkede yetiştirilmektedir. Baklagillerin en önemlilerinden biri olan tarla bezelyesi 84 farklı ülkede yetiştirilmekte ve dünyadaki toplam bakliyat üretiminin en büyük yüzdesini (%36) oluşturmaktadır. Küresel bezelye üretimi son 30 yıldır sürekli bir artış göstermektedir.
Bakliyatlarda ticari olarak en çok kullanılan bitkisel protein bezelye proteinidir. Yetiştirilebilir alanın geniş olması ve kabuğunun kolayca ayrılabilmesi bu durumun nedenlerindendir. Bezelye proteini nispeten yeni bir bitki proteini türüdür ve bulunabilirliği, düşük maliyeti, besin değerleri ve sağlık yararları nedeniyle küresel gıda endüstrisinde giderek daha popüler hale gelmektedir. Soya fasulyesi veya diğer bitki proteinleri ile karşılaştırıldığında, bezelye proteini yüksek sindirilebilirliği, nispeten daha az alerjen veya daha az sağlık riski taşımaktadır.
Bezelye, protein ve karbonhidrat bakımından zengin olmakla birlikte nispeten yüksek konsantrasyonda çözünür olmayan diyet lifi ve düşük oranda yağ içermektedir. Genel olarak bezelye tohumları %20-25 protein, %40-50 nişasta ve %10-20 lif içerir. Bezelyede bulunan toplam proteinlerin %65─80’ ini oluşturan legumin (11S globülin) ve visilin (7S globülin) bezelyede bulunan iki ana depo proteinleridir ve yüksek emülsifiye edici özellik göstermektedirler. Bezelye proteinleri, gösterdiği yüksek fonksiyonel özelliklerinden dolayı tahıl ürünleri, unlu mamuller, bebek mamaları, makarna, et ve deniz ürünleri olmak üzere birçok alanda kullanılmaktadır.
Birçok çalışma, bezelye proteininin (birçok durumda, bezelye protein hidrolizatları ve spesifik peptit fraksiyonları) antioksidan, antihipertansif, antiinflamatuar, kolesterolü düşürme ve bağırsak bakteri aktivitelerini modüle etme gibi inşan sağlığı üzerinde olumlu etkilerinin olduğunu bildirmektedir. Ek olarak, bezelye proteini veya bezelye protein hidrozilatlarının bazı biyolojik aktiviteleri, çeşitli kimyasal veya enzimatik yöntemler ile artırılabildiği yapılan çalışmalarda gösterilmektedir. Bu nedenle, bezelye proteini açısından zengin gıdaların düzenli diyet alımı, bazı kronik hastalık riskini azaltmak için umut verici bir potansiyele sahip olabileceği ve bu nedenle insan sağlığını iyileştirmek için faydalı olduğu düşünülmektedir.
Bezelye proteininin sağlık yararlarına ek olarak fonksiyonel özellikleri de gıda işlemede hayati bir rol oynamaktadır. Burada bezelye proteininin işlevselliği, çözünürlüğü, su tutma kapasitesi ve yağ tutma kapasitesi, emülsifiye etme özellikleri, köpürme özellikleri ve jelleşme özellikleri dahil olmak üzere gıda ürünlerinin yapısına ve dokusuna katkıda bulunan tüm özellikleri ifade eder. Bununla birlikte, bezelye proteininin gıda ürünlerindeki uygulamaları, zayıf fonksiyonel performansları nedeniyle hala zorludur. Bu dezavantajların üstesinden gelmek için, son çalışmalar, bezelye proteininin doğal yapısını değiştirerek fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek için uygulanabilen fiziksel, kimyasal, enzimatik ve kombine yaklaşımlar gibi bazı modifikasyon yöntemlerini araştırmaktadır.
