İrem Üşenmez Beş duyudan birisi olan tat alma duyusu, dile temas eden herhangi bir besin veya nesnedeki kimyasal maddelerin kemoreseptörler tarafından algılanması sonucunda oluşmaktadır. Tat alma duyusu besinlerin seçimi, vücuda alınması, emilmesi ve sindirilmesinde önemli olan faktörlerden birisidir. Bilimsel olarak da kabul edilmiş beş tat alma duyusundan birisi olan umami 1908 yılında Tokyo’ da bulunan kimya profesörü Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmiştir. Umami Japonca kökenli bir kelime olarak türetilmiş ‘hoşa giden tat,’ ‘lezzetli’ veya ‘etli’ bir tat olarak tanımlanmaktadır.
Ikeda tarafından keşfedilen umami tadının tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tadı gibi bilimsel olarak temel tatlar arasında yer alması neredeyse 100 yıl sonra gerçekleşmiştir. Özel alıcı (reseptör) hücrelerinin keşfedilmesi umami tadının temel tatlardan biri olarak kabul görmesini sağlamıştır. Profesör Ikeda konbu yosunun bileşiklerinden, suda tuz formuna benzeyen ve güçlü bir tadı ortaya çıkaran, monosodyum glutamat (MSG) elde etmiştir. Bu tadın tatlı, ekşi, acı ve tuzludan farklı olduğunu belirlemiş ve umami olarak isimlendirmiştir.
Umami tadı balık, et, süt, domates ve bazı sebzeler gibi glutamat bakımından zengin gıdalarda bulunmaktadır. Bunun dışında bazı etlerde ve balıklarda bulunan belirli ribonükleotidlerle de umami tadı zenginleştirilmektedir. Umaminin bu sinerjik etkisi çoğu mutfağın zengin tat karakteristiğinde görülmektedir. Örneğin Türk mutfağında bazı kebaplar hazırlanırken etlerin soğan, domates ve havuç gibi çeşitli sebzeler ile pişirilmesi, İtalyanların mantarlı domates sosuna parmesan peyniri eklemesi, Japonların kombu deniz yosunu ve kuru palamut balığı parçalarıyla dashi yapması bu sinerjik etkiye verilecek örnekler olarak sıralanabilir.
Gıdalar çeşitli kimyasal bileşen türlerini içermektedir. Ancak tat karakteristiklerine sadece sınırlı sayıda bileşen katkıda bulunmaktadır. Umami tadının önemli bir bileşeni ise glutamik asittir. Glutamik asit gıdalarda en çok sodyum tuzu formunda olan MSG şeklinde kullanılmaktadır. MSG; tüm cipslerde, bazı katı ve ekmek üstü yağlarda, et sularında, hazır çorbalarda, hazır soslarda, tatlı ve tuzlu hazır ürünlerin bazılarında, işlenmiş et ürünlerinde, işlenmiş balık ve tavuklarda, mayonezlerde, baharat karışımlarında, bulyonlarda ve sebzelerin işlenme aşamalarında, bebek mamalarında ve daha birçok tüketim ürününde farklı isimler (glutamik asit, glutamin) ile karşımıza çıkmaktadır.
Çeşitli hazır gıdalar için lezzet arttırmak amacıyla glutamat, gıda katkı maddesi olarak da kullanılmaktadır. Glutamat, ABD, AB ve Türk mevzuatlarına göre kullanımı yasal olan bir gıda katkı maddesidir. Gıda ürünlerinde lezzet artırıcı olarak kullanım miktarı binde 1 ile 8 arasındadır. Katkı maddesi olarak kullanılan maddeler ise glutamatik asit (E620) ve monosodyum glutamat (E621), monopotasyum glutamat (E622), kalsiyum diglutamat (E623), monoamonyum glutamat (E624) ve magnezyum diglutamat (E625) olarak bilinmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde E621 kod ile tanımlanmış MSG için en yüksek değer olarak 10 g/kg’a kadar tek başına veya gıdayla birlikte kullanılabileceği açıklanmıştır. MSG, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ ne göre katkı maddesi bulunmasına izin verilmeyen gıdaların dışında tüm gıdalarda kullanılabilmektedir.
Umami maddelerinin insan vücudunda birçok işlevi vardır. Umami maddeleri, pankreas ekzokrin salgısını, mide suyu, gastrik asit ve insülin salınımını uyarabilmektedir. Bu etkilerinden dolayı da sindirimi artırdığı ve yemekle ilgili memnuniyetsizliği azalttığı gösterilmektedir.
Monosodyum glutamat vücuda alındıktan sonra özellikle Çin Restoranı sendromu olarak tanımlanan birtakım etkilere neden olduğu açıklanmıştır. Çin restoranlarında lezzeti artırmak üzere bolca kullanılan bu maddenin bazı insanlarda göğüs ağrısı, migren vb. baş ağrısı, yüzde kızarıklık, nefes darlığı, ödem, terleme gibi yan etkilere neden olduğu bildirilmiştir. Bu nedenle de bu değişiklikler Çin Restoranı Sendromu olarak adlandırılmıştır. Fakat monosodyum glutamat ve Çin restoranı sendorumu arasındaki ilişki bilimsel olarak net bir şekilde açıklanamamıştır.
Monosodyum glutamatın apoptoz, nekroz, öğrenme ve hafıza mekanizmasında bozukluklara yol açtığı saptanmıştır. Bazı araştırmalar monosodyum glutamatın daha çok ve daha sık yeme isteği uyandırdığı sonucuna ulaşmaktadır. Bu nedenle ileriye dönük monosodyum glutamat içeren besin maddeleri tüketenlerde obezite, diyabet ve alzheimer gibi birtakım hastalıkların ortaya çıkma oranının artacağı düşünülmektedir.
