Kombucha

Kombucha

Kombucha, dünyada çapında tüketilen fermente gıdalar arasında önemli bir yere sahip olmakla birlikte ülkemizde son dönemlerde oldukça popüler olmuştur. Kombucha, maya ve bakterilerin simbiyotik ilişkisiyle oluşan “çay mantarının” şeker ve çayla fermentasyonuyla üretilen, hafif tatlı, gazlı ve asidik özellikte bir içecektir. Bu içecek, MÖ 220’de Çin, Kore ve Japonya’dan köken almış ve Kore’den Japonya’ya çay mantarını götüren Dr. Kombu’dan dolayı Kombucha olarak adlandırılmıştır. Kombucha’ ya ek olarak, ürün birkaç ülkeye girişi sırasında Çay Mantarı, Kargasok Çayı, Mançurya Mantarı ve Haipao gibi başka isimler de almıştır. Tarihte yine “Ölümsüzlük İksiri” şeklinde de anılmıştır. 

Geleneksel içecek, orijinal olarak tatlandırılmış siyah çayın (Camellia sinensis) fermentasyonundan yapılır. Bununla birlikte, yeşil çay, oolong çayı gibi diğer çaylar da hazırlanmasında kullanılabilir. Tat olarak hafif asidik olması tüketiciler tarafından kabul görmesini sağlamakta olup alkollü veya alkolsüz diğer içeceklere göre daha sağlıklı bir alternatif olabileceği düşünülmektedir.

Genel olarak kombucha çayı üretimi için bir çay bazı hazırlanır ve ardından çay fermente eden bakteriler ve mayalar için bir beslenme görevi görecek olan şeker eklenir. Kombucha üretiminde kullanılan çay ve şeker oranları, fermantasyon süresi, sıcaklığı her bölgeye veya tüketici tercihine göre değişiklik gösterebilir.

Yiyeceklerin ve çevrenin hijyeni, istenmeyen mikroorganizmaların oluşmasını önlemek için içecek hazırlamada çok önemlidir.  Kombucha’nın hazırlaması esnasında da havadan bulaşan küfler ve sağlığa zararlı patojen organizmaların kontaminasyonu önlemek için steril cam kaplar kullanılmalıdır. Bununla birlikte, bazı dekoratif kaselerin cilalarında, seramiklerde kullanılan pigmentlerde, yüksek düzeyde okside kurşun bulunmasından dolayı bu tür kapların da çayın saklanmasında kullanılmaması gerektiği çalışmalarda bildirilmiştir. Bunun dışında fermentasyon süresi önemlidir. Fermantasyon süresi ne kadar uzunsa, kombucha kültürü tarafından organik asit üretimi o kadar yüksek olur ve tüketiciler için potansiyel risk teşkil etmektedir. Bu nedenle, hem toksisiteyi önlemek hem de hoş bir tat ve aroma elde etmek için fermantasyon süresinin standardize edilmesi gerekmektedir.

Kombucha’nın sağlık üzerine etkileri nedir diye bakacak olursak, aslında genel olarak olumlu etki probiyotik bir içecek olmasına ve içerisindeki antioksidan etkiye sahip polifenol dediğimiz öğelerin bulunmasına atfedilmektedir.

Bildirilen faydaları arasında kan detoksifikasyonu, kolesterol seviyesinin düşürülmesi, hücre duvarı yenilenmesi bağlı ateroskleroz denilen damar sertleşmesinin azalması, kan basıncının düşürülmesi, inflamatuar problemin azaltılması, artrit ve romatizma semptomlarının giderilmesi, bağırsak aktivitesinin normalleşmesinden bahsedilmektedir. Bağırsak mikrobiyotasının dengesi, hemoroitlerin tedavisi, obezitenin azaltılması ve iştahın düzenlenmesi, mesane enfeksiyonunun önlenmesi ve böbrek taşı veya kum oluşumunun azalması, vücudun kansere karşı direncinin artması, bakteri, virüs ve mayalara karşı antibiyotik etkisi vardır. Bunun dışında bağışıklık sistemi üzerinde iyileştirici etki, bronşit ve astımı hafifletici, menopoz sırasında adet bozukluklarını ve sıcak basmaları azaltıcı, stresi, sinir bozukluklarını ve uykusuzluğu azaltıcı, baş ağrılarını hafifletici, yaşlanmaya karşı savaşan etkilerinin olduğu gösterilmektedir.

Antioksidan, Antimikrobiyal ve Antikansörejen Etkisi

Kombu çayına atfedilen kanseri önleme, bağışıklığı artırma, iltihabı hafifletme ve artrit gibi yararlı etkilerin çoğu, içeceğin antioksidan aktivitesiyle ilgilidir. Kombucha’nın antioksidan kapasitesi, esas olarak fermantasyon sırasında üretilen polifenollere ve çayda bulunan farklı bileşiklerin (kateşinler) sinerjik etkisinden kaynaklandığı düşünülmektedir.

Kombu çayı üzerine yapılan araştırmalar, patojenik olarak adlandırdığımız insan sağlığına zararlı çeşitli bakterilere karşı antimikrobiyal etkinliğini göstermiştir. Kombucha’nın antimikrobiyal aktivitesi esas olarak fermentasyon sırasında üretilen organik asitlere, özellikle asetik asit ve bol miktarda iyi bir antioksidan etkiye sahip polifenoller olan kateşinlere atfedilmektedir.

Sağlık İçin Risk Oluşturan Durumlar

Yapılan bazı çalışmalarda içeceği tükettikten sonra bazı kişiler tarafından bildirilen baş dönmesi ve mide bulantısı, alerjik reaksiyonlar, baş ağrısı, laktik asidoz ve hipertermi gibi bazı sağlık bozuklukları bahsedilmektedir. Bununla birlikte, bu semptomlar genellikle aşırı tüketim, hazırlıkta yetersiz hijyen, hasta sağlığının savunmasızlığı (düşük bağışıklığa sahip HIV hastaları ve akut böbrek yetmezliğine sahip hastalar), içeceği depolamak için kullanılan kaplardan ağır metallerin sızması, ve uzun fermentatif süreçlerden kaynaklanan çok asitli kombucha çaylarının tüketiminden kaynaklandığı gösterilmiştir. Bunun yanı sıra FDA kombuchayı güvenli içecek grubunda sınıflandırmaktadır. Evde kontrolsüzce yapılması önerilememekle birlikte eğer yapılacaksa da uygun hijyen önlemleri alınarak kontaminasyon önlenmeli, sıcaklığı, fermente süresi ve depolama şekli kontrollü bir şekilde ayarlanmalıdır.

Kombucha şeker ve kafein içermektedir. Bu sebeple risk grubundaki bireyler özellikle hamile ve emziren kadınlar, düşük bağışıklık sistemine sahip bireyler, diyabeti bulunan bireyler tüketiminde dikkatli olmalı, bir uzmana danışmalıdır.

Son yıllarda Kombucha’ya yönelik bilimsel çalışmaların artmasına rağmen hala daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır. İlk olarak Kombucha’nın fermentasyonu sırasında üretilen tüm bileşenler tanımlanmalıdır. Kombucha’nın sağlığa yararlarına ve bileşimindeki organik asitlerin ve antioksidanların etkinliğine dair çalışmaların yoğunlaşması, Kombucha’nın muhtemel etki mekanizmasını daha da iyi anlamak adına önemli olacaktır.

Sağlıklı ve zinde günler dileriz.

Diyetlif
mart ayında ne yenir

2021 Mart ayında ne yenir?

SİGARA TÜKETİMİNİN BESLENME ALIŞKANLIĞINA VE SAĞLIK DURUMUNA ETKİSİ

SİGARA TÜKETİMİNİN BESLENME ALIŞKANLIĞINA VE SAĞLIK DURUMUNA ETKİSİ