Ayşenur Akdeniz Amaranth, türlere bağlı olarak 0.5–3 m yüksekliğe kadar büyüyebilen yıllık ekilen geniş yapraklı bir bitkidir. Amaranthus cinsi yaklaşık 70 tür içerir. Tohum yapısı diğer tahıllardan farklıdır. Embriyo, esas olarak nişasta granülleri ile doldurulmuş olan, merkezi olarak konumlandırılmış nişasta perisperm’i çevreler. Dış tabakası yağ ve protein bakımından zengindir. Diğer tahıllara göre daha yüksek oranda embriyo oranı (yaklaşık% 25) vardır. Bu nedenle amaranth daha fazla yağ içerir. Yaklaşık 1 mm çapında ve 0,9 ile 1,7 arasında değişen çapa sahiptir.
Protein ve aminoasit
Amaranth diğer mahsullerde sınırlı olan yüksek oranda esansiyel amino asitleri (özellikle lizin ve kükürt amino asitleri) içerir. Amaranth proteinleri yaklaşık % 40 albümin, % 20 globülin, % 25-% 30 glutelinler ve % 2 ila% 3 prolaminlerden oluşur. 2.9 – 4.2 mg sistin, 1.7-2,3 mg metionin, 0.8-1.8 mg triptofan içerir. Dört yeni peptid içeren suda çözülebilen amaranth tohumlarının özütü, antifungal özelliklere sahiptir.
Yağ ve lipid kompozisonu
Amaranth yağı diğer tahıllara kıyasla oldukça yüksek miktarlarda (% 6 – 8) skualen içerir. Deniz kaynaklarından elde edilen kaynaklara alternatif olarak önerilmiştir. Amaranthta en fazla bulunan yağ asidi linoleik asittir (% 33.0-55.9), bunu oleik asit (% 18.7-38.9), palmitik asit (% 14.04-% 26.0) ve stearik asit (% 3.11-4.47) takip etmektedir. Ayrıca, düşük konsantrasyonlarda linolenik asit de bulunur (% 0.20 -1,97%). Doymuş yağ asitlerinin oranı % 20,1 ile % 30,9 arasında değişir ve amarant yağı esas olarak doymamış yağ asitleri (% 33-% 50) içerir. Steroller yaygın olarak bulunur.
Karbonhidratlar
Amaranthın karbonhidrat içeriği ile ilgili çok az veri vardır. Buğdaya göre daha düşük oranda karbonhidrat içerir. Karbonhidrat konsantrasyonları: sükroz (0.58-0.75 g / 100 g), glikoz (0.34-0.42 g / 100 g), fruktoz (0.12-0.17 g / 100 g) ve maltoz (0.24-0.28 g / 100 g) dur.
Diyet Lifi
Amaranth cinsinden diyet lifi miktarı % 8,0 ila % 20,6 arasındadır. Son çalışmalarda % 8 ile % 11 arasında değişen, daha düşük ve daha benzer değerler bildirilmiştir. Diyet lifinin önemli bir kısmı çözünmezken, çözünebilir lifler yaklaşık % 17-34 arasındadır.
Genel Sağlık Üzerine Etkisi
Ekmek yapımında % 20 amaranth unu ilavesiyle ekmek besin kalitesini önemli ölçüde iyileştirmiş, önemli minerallerin (Ca, Mg, Fe ve Mg) konsantrasyonu en az iki katına çıkmıştır. Amaranthın ekmek formülasyonlarında %10-20 düzeyinde kullanımının ekmeğin protein, diyet lifi ve mineral içeriğini artırabileceği ancak daha yüksek oranlarda (%30-40) kullanılması durumunda yüksek fitik asit içeriği nedeniyle çinko, kalsiyum ve demir gibi minerallerin emilimini azaltabileceği vurgulanmıştır.. İyi dengelenmiş amino asit içeriğine sahiptir, sindirilebilirliği yüksektir. Glutensiz ve buğday ekmeklerinin depolanması sırasında mantar büyümesini engellemiştir.
Araştırmalar amaranthın anti kanser, anti alerjik ve anti hipertansif özelliklerine ek olarak kolesterol düşürücü etkisinin olduğuna da işaret edilmektedir. Amaranthtaki skualenin kolesterol düşürme mekanizmasının bir parçası olduğu düşünülmektedir. Yapılan bir araştırmada amaranth taneleri ve yağı ile üç hafta süre ile beslenen diyabetik farelerin serum insülin seviyelerinde artış, kan glikoz seviyelerinde ise azalma görüldüğü gözlemlenmiştir.
Zayıflama ile İlişkisi
Buğdaya göre glisemik indeksi daha düşüktür, kan şekerinin yavaş yükselmesini sağlar. Daha uzun süre tokluk sağlayarak besin alımını azaltır. Lif içeriği sebebiyle de sindirim sistemini düzenler. Bu özellikleriyle tokluk süresini uzatarak zayıflama sürecine destek olabilir.
Beslenme Programlarında Kullanımı
Amaranth taneleri genellikle aperatifler, kahvaltılık gevrekler ve gevrek çubukların ana maddesi olarak kullanılmaktadır. Amaranthı haşlayarak salatalara, yemeklere ekleyebilir. Dolma ve kısırlarınızın besin değerini arttırmak için içlerine ilave ederek kullanabilirsiniz. Amaranthın yaprakları da salatalara katılarak tüketilebilir. Amaranth yaprakları fenolik bileşikler, flavonoidler ve karetenoidler içerdiğinden iyi bir antioksidan kaynağıdır.
Amaranth tohumu ekstrüde veya un halinde öğütülebilir ve bu şekilde tüketilebilir. Ekmek, kek, krep, kurabiye, erişte, makarna, kraker, gibi tahıl ürünlerine amaranth unu ilave edilerek tüketilebilir.
