Gözdem Başarır İphar Mikroyeşiller olarak da isimlendirilen mikro filizler, hâlihazırda bilinen filizlerden ve bebek yaprakları olarak da bilinen, günümüzde çok yaygın olan küçük boyutlu taze kesilmiş yapraklı sebzelerden farklı özelliklere sahip yeni bir sebze kategorisini temsil etmektedir. Mikro filizler, antioksidanlar, vitaminler ve mineraller gibi sağlığı geliştirici bileşiklerin yüksek konsantrasyonlarını bünyesinde barındırması sebebiyle “fonksiyonel gıda” olarak tanımlanmaktadır.
Mikro filizler, tohumdan çıkan ilk yaprakların çok çeşitli renge (yeşil, sarı, kırmızı, mor) sahip olması, çeşitli ve arzu edilir dokulara (yumuşak, gevrek, sulu) sahip olması ve spesifik tatları (tatlı, nötr, hafif ekşi, baharatlı) ile ilgi görmektedir.
Mikro filizler sadece birkaç yıldır beslenme araştırmalarının içerisinde kendisine yer edinmiş bir çalışma alanıdır. Genel olarak bazı besinlerin tohumlarının çimlendirildikten kısa bir süre sonrasında hasat edilmesi işlemine bağlı geliştirilen ürünlerdir. Besleyicilik açısından faydaları, besin çeşitliliği ve beslenme sürdürülebilirliği alanındaki etkinliği nedeniyle giderek daha çok ilgi görmektedir.
Tohumların kısa süreli çimlendirilmesiyle elde edilen bu yöntemde bu işlemle birlikte besinlerin içeriğinde yer alan bazı besin ögelerinin, antioksidan moleküllerin, biyoaktif bileşiklerin miktarlarının arttığı ve biyoyararlılıklarının geliştiği ifade edilmektedir. Bu işlem sayesinde besleyicilik özellikleri geliştirilmiş olan bu ürünler genel olarak salatalarda, çorbalarda, sandviçlerde yer almaktadır.
Mikro filizler besinsel açıdan hangi üstünlüklere sahiptir?
Mikro filizler, çimlendirme işlemleri doğru koşullar altında gerçekleştirildiğinde vitamin, mineral, protein ve biyoaktif bileşik içerikleri bakımından zenginleşme özelliğine sahiptir. Bu nedenle mikro filizler az önce de belirttiğimiz gibi fonksiyonel gıda olarak isimlendiriliyor olup, özellikle besin gereksinimlerini karşılama konusunda hassas olan vejetaryen, vegan, yaşlı, adolesan gibi spesifik grupların besinsel ihtiyaçlarını karşılamada etkin olabilecekleri düşünülmektedir.
Tahıl benzeri besinlerin mikro filizlerinin besinsel üstünlükleri
Tahıl benzeri besinler tam olarak tahıl grubu içerisinde yer almayan, ancak besinsel içerik bakımından tahıllara benzer besinlerdir. Bu besinlere örnek olarak karabuğday, amarant tohumu, kinoa gibi besinler verilebilir. Bu besinler, tahıllara göre protein kalitesi ve protein miktarı açısından, biyoaktif bileşik içerikleri açısından üstünlük göstermektedir.
Tahıl benzeri besinler, tahıllardan farklı olarak esansiyel aminoasitlerin tümüne sahiptir. Bu nedenle özellikle vegan ve vejetaryen beslenmesinde iyi besin tercihleri olarak değerlendirilirler. Mikro filizlerin çimlenmesi aşamasında özellikle protein, vitamin ve biyoaktif bileşik içeriklerinin gelişmesi söz konusudur.
Esansiyel aminoasitler çoğunlukla hayvansal kaynaklı besinlerde bulunur. Hayvansal kaynaklı besinlerin yetersiz olduğu veya hiç tüketilmediği durumlarda kişilerin esansiyel aminoasit gereksinimini karşılamak için zenginleştirilmiş bitkisel besin kaynaklarını kullanmak mantıklı bir adım olacaktır.
Diğer besinlerin mikro filizleri
Tahıl benzeri besinlerin dışında bazı sebze ve kuru baklagillerinde mikro filizleri üretilmekte ve tariflerde kullanılmaktadır.
Kuru baklagillerin mikro filizleri tahıl benzeri besinlere benzer şekilde esansiyelaminoaitler içeriği açısından iyi örneklerdir. Ayrıca çimlendirme sürecinde, kuru baklagillerin içerisinde bulunan ve besin olarak değerlendirilmeyen anti-nutrientlerin etkinlikleri azaltılarak içerisindeki minerallerin yararlılığı artmaktadır. Bu nedenle kuru baklagillerin mikro filizleri seçenek olarak oldukça besleyici ürünler olarak değerlendirilebilir.
Sebzelerin mikro filizleri içeriklerindeki vitamin, mineral ve biyoaktif bileşiklerin işlem sürecinde iyileştiği ve biyoyararlılıkları üzerine yapılan çalışmalarda da bu iyileşmenin biyoyararlılıklarını da geliştiği gözlemlenmiştir.
Aşağıdaki tabloda filizlendirilen bazı besinler ve bu besinlerin özellikleri hakkında küçük bir bilgi verilmiştir.
| Amarant Filizi | Kırmızı renkli bir mikro filizdir. Proteince zengin ve hafif haşlanmış kırmızı pancar aromasına sahiptir. Çekici rengi ve hoş aroması ile soğuk, sıcak tüm yemeklerde kullanılmaktadır. |
| Bezelye Filizi | Vejetaryen ve vegan beslenme modelinin önemli parçalarından olan Bezelye Filizi taze bezelye aroması ve kuvvetli besleyici yönünün yanı sıra sunumlarda da sıklıkla kullanılmaktadır. Yüksek protein içeriği ve zarif görünümü ile salatalarda ve sandviçlerde tercih edilmektedir. |
| Brokoli Filizi | C vitamini yönünden oldukça zengin ve brokoliden daha kuvvetli bir aromaya sahiptir. Çiğ olarak tüketimi tavsiye edilmektedir. Salatalarda ve ana yemeklerde lezzet verici olarak kullanılabildiği gibi görsel açıdan da tabaklara değer katmaktadır. |
| Turp Filizi | Turptan alacağınız lezzetin konsantre hali Turp Filizlerinde bulunmaktadır. Bu yoğun aroması ile salata ve sandviçlerde sıklıkla kullanılmaktadır. Ayrıca A, B1, B2 ve B7 ile C vitaminleri açısından oldukça zengin bir kaynaktır. |
| Sarımsak Filizi | Yoğun sarımsak aroması ile yemeklerin lezzetini arttırmak için çiğ olarak kullanılmaktadır.Sarımsak hem antiiflamatuvar hem de antibiyotik etkinliğe sahip önemli besinlerden biridir, yapılan çalışmalarda sarımsağın mikro filizlerinin benzer özelliklere sahip olduğu; C vitamini içeriği ve fenolik bileşik içeriğinde artış sayesinde önemli bir seçenek olarak değerlendirilmektedir. |
| Pancar Filizi | Kırmızı, mor sebze ve meyveler içeriklerindeki biyoaktif bileşiklerin antikanserojenik etkinlikleri ile bilinmektedir. Pancar sebzesinin filizi de hem tat hem de besinsel içerik açısından oldukça değerlidir. |
Mikro filizler herhangi bir konuda besinsel veya sağlık açısından risk oluşturur mu?
Mikro filizler, kısa bir zamanda artan ilgi nedeniyle hızlı gelişen bir piyasaya dönüşmüştür. Ancak bu hızlı büyüme bazı risklerin önlenmesi açısından bazı açıklıkları da beraberinde getirmiştir. Mikro filizlerin üretimi sırasında bazı patojen mikroorganizmaların gelişme riski, hasattan hemen sonra gelişen büyük oranda besin ögesi kaybı gibi sorunlar söz konusu olmuştur. Bu nedenle üretim sürecinde bu gibi risklerin göz önünde bulundurulması ve gerekli önlemlerin alınması gerekmektedir.
Mikro filizlerin yanlış ortamlarda geliştirilmesi veya bulaş ortamında depo edilmesi gibi nedenlerden ötürü Salmonella, Listeria gibi bazı patojen bakterilerin bulaşımı ile ilgili vakalar rapor edilmiştir. Bu nedenle mikro filizlerin geliştirildiği ve depo edildiği alanların sterilizasyonu ve hijyeni oldukça önem arz etmektedir.
Filizlendirme aşamalarının uygun olmayan ortamlarda gerçekleştirilmesi, zamanlamanın doğru bir şekilde planlanmaması filizlendirme sırasında istenmeyen bazı toksik maddelerin oluşumunda rol oynayabilmektedir, bu nedenle filizlendirmenin kontrollü ortamlarda uzmanlar tarafından gerçekleştirildiğinden emin olunmalıdır.
Mikro filizler oldukça hassastırlar, bu nedenle hasattan hemen sonra kullanılmaları, depo edileceklerse doğru koşulların sağlandığından emin olunmalıdır. Aksi takdirde, besleyicilik özelliklerinin büyük bir kısmını kaybetmektedirler.
Sağlıklı ve zinde günler dileriz
Diyetlif
