Muazzez Defne Yıldırım Özellikle çocuklu ailelerde kahvaltı sofralarının vazgeçilmesi olan salamı sevmeyen var mı? Peki sucuk, sosis, pastırmayı? Sosis, kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvan gövde etlerinden hazırlanan sosis hamurunun uygun kılıflara doldurulması ve belli aralıklarla boğumlanarak dizi şekline sokulması, yöntemine göre dumanlanması ve haşlanması ile elde edilen et ürünüdür. Salam ise büyükbaş ve küçükbaş hayvan gövde etlerinin veya bunların karışımlarının kemik, yağ, tendo, sinir ve kıkırdaklarından ayrılıp kıyıldıktan sonra, gerekli yardımcı maddelerin katılmasıyla hazırlanan et hamurunun, kılıflara doldurulması ve tiplerine uygun tarzda dumanlanıp, suda pişirilmesiyle yapılan et mamulü olarak tanımlanmaktadır. Geleneksel fermente Türk sucuğu, hammadde olarak kullanılan et ve yağ karışımına değişik oranlarda baharat ve katkı maddelerinin ilave edilip belirli koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan bir et ürünüdür. Pastırma ise çoğunlukla sığır karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, uzun ve çeşitli işlemleri kapsayan, tuzlanıp kurutma işlemlerinden sonra çemenlenmesiyle elde edilen ve ince dilimler halinde kesilerek tüketilen uzun, yassı bir et ürünüdür.
Yüzyıllardan beri uygulanmakta olan en ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden biri olan fermantasyon işlemi bakteri, maya ve mantarlar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığıyla gerçekleştirilmektedir. Fermente et ürünlerinin üretiminde de fermantasyon temel bir işlemdir. Fermantasyon süresince birçok kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler meydana gelmekte ve sonuç olarak ürünün karakteristik tat, koku, aroma ve renk gelişimleri gerçekleşmektedir. Günümüzde fermente et ürünlerinin üretilmelerinin en önemli amacı etin muhafazası değil tüketicilerin beğendiği lezzete sahip ürün üretmektir. Fermente et ürünleri genellikle belli oranda et ve yağ parçacıklarının emülsiyonu, tuz, kür maddeleri ve baharatların belli bir kılıf içinde fermantasyonu ve kurutulmasından ibarettir. İlk fermantasyonu bundan 2000 yıl önce Çinliler gerçekleştirmiştir. Günümüzde kadar fermantasyon metodu bilimsel esaslar doğrultusunda geliştirilmiş ve starter kültür kullanımı sağlanmıştır.
Salam ve sosis üretiminde istenen ürün renginin sağlanması ve mikrobiyolojik anlamda güvenilirliğin oluşması için kürleme tuzu olarak nitrat ve nitrit kullanılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen limitlerde kullanıldığı sürece uygun şartlarda herhangi bir sağlık sorunu oluşturmayacağı düşünülen nitrat ve nitritin limitlerin üzerinde kullanımı ciddi sağlık sorunları oluşturabilmektedir. Özellikle gıdalarda oluşturdukları nitrosaminlerin kanserojenik etkileri oldukça yüksektir. Ayrıca kalp damar sağlığını da bozarak ciddi kardiyavasküler hastalıkları tetiklemektedir. KOAH ve tansiyon hastalıkları ile de ilişkisi bulunmaktadır. Özet olarak işlenmiş et tüketimi Türk Gıda Kodeksinin izin verdiği limitlerde dahi olsa diyette sınırlandırılmalı, en fazla ayda 1 2 kere düşük porsiyonlarda tüketilmelidir.
Sağlıklı ve zinde günler dileriz
Diyetlif
