Gözdem Başarır İphar Besin filizlendirme, özellikle sağlıklı beslenme tercihlerini ve tükettikleri besinlerin besleyicilik özelliklerini geliştirmek isteyen bireylerin ilgi duyduğu bir alan.
Peki besinlerde filizlenme işlemi nedir?
Filizlenme tohumda bulunan embriyonun uygun şartlar bulunca tohumdan çıkarak serbest hale geçmesi ve gelişmesidir. Filizlenme sırasında tohumda büyümenin başlaması ile birlikte karışık biyokimyasal ve fizyolojik değişiklikler (suyun emilmesi, enzim ve solunum faaliyeti, lipit, protein ve karbonhidrat gibi besin ögelerinin basit ve kullanılabilir forma dönüşmesi, nükleik asit ve protein sentezi, hücre faklılaşması ve büyüme) meydana gelmektedir.
Tohumda filizlenmenin başlaması için ortam şartlarının uygun olması gerekmektedir. Nem ve sıcaklık en önemli dış faktörleri oluşturmaktadır. Ortamın oksijenlenmesi de filizlenme için önemli bir kriterdir.
Tohum filizleri tohumların belirli bir süre suda bekletilmesi, yıkanması, süzülmesi, uygun nem ve sıcaklık koşullarında karanlıkta veya ışıkta bekletilmesi ile elde edilmektedir. Her tohumun filizlenmesi için gerekli çevresel koşullar hakkındaki standart bilgilere Uluslararası Tohum Test Birliği (International Seed Testing Association-ISTA) kataloglarından ulaşmak mümkündür.
Besin filizlendirmenin insan beslenmesindeki yeri nedir?
Filizlenmiş tohumlar ve filizler birçok yemeğin tamamlayıcısı olarak Doğu Asya ülkelerinde tarih boyunca kullanılmıştır. Bazı baklagil filizlerinin sağlıklı besin olarak değerlendirilmesi ise Çin’de 5000 yıl öncesine kadar uzanmaktadır. Filizlerin biyoaktif bileşikler açısından zengin bir kaynak olduğu yapılan çalışmalarla ortaya konulduktan sonra filizlenmiş tohumlar ve filizler Batı Avrupa’da ve Amerika’da tanınmaya başlanmıştır. Günümüzde de genellikle baklagiller, buğdaygiller, lahanagiller ve turpgiller familyasına ait türlerin tohumları filizlendirilerek oluşan sürgünleri gıda olarak tüketilmektedir. Ayrıca filizlendirilmiş tohumlar ve bu tohumların kullanıldığı fonksiyonel gıdalar da gıda endüstrisinde yerini almaya başlamıştır. Gıda endüstrisinde çeşitli filizler kahvaltılık ürünler, salatalar, çorbalar, makarnalar, unlu mamuller gibi çeşitli gıda ürünlerinde kullanılmaktadır.
Filizlenme işlemi sırasında lipidler, karbonhidratlar ve depo proteinleri yıkılarak basit ve sindirimi daha kolay bileşikler meydana gelmektedir. Filizlendirme işlemler ve koşulların doğru şekilde yürütüldüğü süreçlerde besinlerin özellikle protein, vitamin, mineral içeriklerinin değiştiği gözlemlenmiştir. Özellikle filizlendirme işlemiyle A, B, C, D ve E vitaminlerinin besinlerin içeriğindeki miktarını arttırdığı gözlemlenmiştir. Karabuğday üzerinde yapılmış olan bir çalışmada 7 günlük filizlendirme çalışmasında besin içeriğinde serbest aminoasitlerin miktarının arttığı (yaklaşık 5 kat), C vitamini ve B1 ve B6 vitaminleri öncesinde içerikte bulunmazken sürecin sonunda az miktarda C vitamini ve önemli miktarda B1 ve B6 vitaminlerinin varlığı gözlemlenmiştir.
Yapılan güncel çalışmalara göre besin filizlendirme
Yapılan güncel çalışmalarda, besin filizlendirme yöntemleriyle özellikle fenolik bileşikler, vitaminler, mineraller ve aminoasitler gibi besin ögelerinin miktarı artarken; özellikle baklagil ve tahılların içerisinde doğal olarak yer alan ve besinlerin sindirilebilirliğini olumsuz yönde etkileyen ve Zn, Fe, Se gibi besin ögelerinin emilimini engelleyen fitik asit, oligosakkaritler, tripsin inhibitörleri ve siyanojenik glikozitler gibi bazı bileşiklerin miktarı ise azalmaktadır. Bu durum besinlerin besleyicilik ve sindirilebilirliğini artırmakta, biyoyararlılığını iyileştirmektedir.
Yapılan çalışmalarda tahıl maddelerinde filizlendirme işleminin antioksidan özellik gösteren bazı bileşiklerin miktarlarını etkileyerek besinlerin antioksidan kapasitelerini yükseltmektedir. 7 günlük filizlendirilmiş tahıl maddelerinin sarımsak, soğan, çilek gibi antioksidan özellikleri ile bilinen besinlerden daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip oldukları gözlemlenmiştir.
Filizlenmiş tohumlar ve filizler, fitokimyasal bileşikler açısından zengin olması ve düşük düzeyde antinutrient içermesi nedeni ile tüketimi gün geçtikçe artan fonksiyonel gıdalar arasında yerini almaktadır. Bu hızlı tüketimde insanların daha sağlıklı beslenme seçeneklerini aramasının etkisi bulunmakla birlikte, filizler her mevsim zengin çeşitlilikte üretilebilecek taze sebzeler olarak düşünülmektedir. Bu çeşitlilik ve üretim kolaylığı özellikle Avrupa, Amerika, Kanada ve Japonya gibi ülkelerde gıda endüstrisinin de ilgisini çekmektedir. Türkiye’de filizlenmiş tohumlara ve filizlere toplumun ve sektörün ilgisi az olsa da günümüzde bu gıdalara karşı ilginin artmakta olduğu görülmektedir.
Besin filizlendirirken dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir?
Bütün baklagiller ve tahıllar başta olmak üzere turp, brokoli, bezelye, sarımsak, soya gibi bitkilerde çimlendirme uygulanabilir. Ancak patates ve soğan çimlendirme işlemi için uygun değildir. Filizlenen patateste toksik etkili solanin adı verilen madde oluşur. Soğan ise filizlenme sırasında çürür ve zararlı hale gelir.
Filizlendirme aşamaları dikkatle izlenmelidir. Kendi kendilerine filizlenen gıdalar güvenilir olmayabilir, bu nedenle filizlendirme işlemi bireyin süreç basamaklarını dikkatle izleyeceği şekilde gerçekleştirilmelidir. Ayrıca bireyler depolama koşulları ve süresi hakkında da dikkatli olmalıdır ve kullanılan gıdanın herhangi bir kimyasal veya ısıl işlemden geçmemiş olduğundan emin olunmalıdır.
Normalde kurubaklagil ve tahılların nem oranı çok düşüktür ve kabuklarının içinde adeta kendilerini koruma altına almışlardır. Ancak biz onları çimlendirdiğimizde nem içeren bir ortama sokarız ki bu durum bakterilerin üremesini kolaylaştırır. Eğer evde hazırladığınız filizi hemen tüketmeyecekseniz mutlaka iyice süzdükten sonra cam bir kavanoza alıp buzdolabına kaldırmanız gerekir. Bu şekilde filizlerinizi beş gün kadar saklayabilirsiniz.
